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2010 年 05 月 30 日
新疆大盤雞
大口吃肉，邊疆民族飲食之最佳寫照。充分享受食材原味的大鍋料理，自製的皮帶麵更是豪邁。
材料：
A.大雞腿2支、蕃茄2個、洋蔥2個、馬鈴薯1個、青紅黃彩椒各1個，食材可按人數增減。
B.中筋/高筋麵粉3:2、少許塩
做法：
A.蕃茄、洋蔥、馬鈴薯切滾刀塊，與雞肉下鍋炒至定型，加水燉煮至馬鈴薯軟爛。
B.麵粉加水調成麵團，鬆弛30分鐘，切小塊，趕成一寸寬長條麵。下滾水煮至8分熟(約3分鐘)，撈起放入A，再煮一下。
C.撒上青紅黃彩椒切條，調味，起鍋
2010 年 05 月 10 日
20100505到大湄家教學—老滷焢肉
20100505到大湄家教學—老滷焢肉
食譜：
材料
五花肉3斤半，蔥2 支、薑3片、蒜頭5顆、辡椒2支、紅蔥頭4杯、香料(肉桂葉、八角粉)
調味料：
醬油4.5杯、糖1杯、酒1杯、胡椒、五香粉少許
步驟：
1,五花肉切四方，炸至金黃備用。
2,起鍋炒香薑、蔥、蒜頭、辡椒、肉桂葉，加入調味料。
3,將”2”倒入滷鍋，放入五花肉、八角粉，加水淹過肉，水滾轉小火燉至熟軟。
2010 年 03 月 14 日
醬料製作
※蘑菇醬 1T=15g 1t=5g 1杯=240㏄
＊材料:洋蔥半個、蘑菇150g、培根200g、紅蔥頭200g、奶油60g、糖60g、海山醬30g、蕃茄糊60g、紅蕃茄2個、雞肉湯塊5pc、白楜椒粉30g、西洋芹1支、蔥5支、紅k200g(半條)
＊前製作業: 洋蔥、紅蔥頭、西洋芹、紅k=>切碎
蔥要切成蔥花；培根、蘑菇、紅蕃茄切丁狀
＊ 醬料: 糖60g、海山醬30g、蕃茄糊60g、白楜椒粉30g
一、)先開小火，倒入60㏄的沙拉油，下培根爆香，下切碎蘑菇，持續翻炒直到香味出現，即可熄火。
二、) 準備好一台冰沙機，把切碎的食材依序放入:紅蕃茄、
洋蔥、紅蔥頭、西洋芹、紅k，瓶底先加入半碗水(較易攪打均勻)，再把另一半的麵糊舀入，待切碎的食材用肉眼看時接近攪碎，即可。準備一個鍋子，把打好的食材倒入鍋內，開小火，把5pc雞肉高湯塊擺入，慢慢熬煮、攪拌10分鐘，再把已炒好的培根和蘑菇倒入鍋內，慢慢熬煮、攪拌10分鐘，雞肉高湯塊要融化。
※ 黑楜椒醬 1T=15g 1t=5g 1杯=240㏄
＊材料:洋蔥半個、蘑菇110g、水2000㏄、培根200g、紅蔥頭200g、奶油200g、米酒20㏄、黑楜椒粒60g、沙拉油60g、糖60g、A1醬半瓶、甜辣醬30g、雞肉湯塊5pc、低筋麵粉300g、西洋芹1支、蔥5支、紅k200g(半條)
＊前製作業: 洋蔥、蘑菇、培根、紅蔥頭、西洋芹、紅k=>
都要切碎；只有蔥要切成段
一、)先開小火，倒入60㏄的沙拉油，下蔥段爆香(要撈除)，下切碎的紅蔥頭，下切碎的培根，下切碎的洋蔥，下切碎的西洋芹，下切碎的蘑菇，下切碎的紅k，下米酒20㏄，糖60g，下A1醬半瓶，下甜辣醬30g，先下黑楜椒粒30g，不斷的拌炒，先熄火，製作麵糊。
二、)起另一個爐，先開小火，下奶油200g，讓其慢慢融化，下低筋麵粉300g，不斷翻炒直到成很黏稠的麵糊(勿燒焦)，準備好將近2000㏄的水，慢慢的加入、翻炒，直到變成白醬即可。
三、)準備好一台冰沙機，把(一、)炒料盛入冰沙機內，再把麵糊舀入直到8分滿(大約一半的麵糊，另一半要做蘑菇醬)，若太稠可加點水稍作稀釋，待炒料用肉眼看時接近攪碎，即可。準備一個鍋子，把打好的食材倒入鍋內，開小火，再把另一份黑楜椒粒30g加入，最後再下雞肉高湯塊2~3pc，慢慢熬煮、攪拌20分鐘，雞肉高湯塊要融化
※蒜泥醬 1T=15g 1t=5g 1杯=240㏄
＊ 材料:蒜頭110g、香菜38g、沙茶醬30g、醬油膏60g、
水60g、糖30g、香油30g、紅油30g
＊ 前製作業: 蒜頭、香菜切成碎末狀
一、)把切成碎末狀的蒜頭、香菜，加上全部的佐料，拌勻即可。
※辣豆瓣醬 1T=15g 1t=5g 1杯=240㏄
＊ 材料:紅辣椒300g、大蒜150g、紅油(辣椒油)90g、豆豉30g、麻油30g、水500㏄、糖30g、鹽45g、糯米粉60g和水100㏄調和(替代芶芡)
＊ 前製作業: 紅辣椒、大蒜切成片狀
一、)先開小火，倒入90g的紅油，下紅辣椒、大蒜翻炒，接著倒入麻油30g持續翻炒直到嗆味飄出，加入水500㏄、糖30g、鹽45g，待煮滾，再加入糯米粉60g和水100㏄調和(替代芶芡)，開大火待收汁，再倒入冰沙機攪打(瞬間按鍵3~5秒)即可盛入玻璃瓶(最好是鐵蓋型的)，瓶蓋鎖緊，整瓶倒叩(瓶蓋朝下)，等待5天即可食用。
2010 年 03 月 14 日
301E題組示範
＊＊可先在菜盤內把食材給區分開來＊＊
※洗滌順序:原則**依照洗滌先後順序擺放**
先洗泡香菇(最少要3朵)及(乾貨)=>再洗粄條(加工品)=>再洗筍子(加工品素)=>再洗生豆包=>再洗豆腐=>再洗皮蛋(去除外袋)=>使用洗菜盆=>小黃瓜，去頭尾=>再洗青江菜(漂洗法)留下6株或3株完整，其餘待切粗條=>再洗紅K，刨皮=>再洗洋蔥，撥除外皮、去底部=>再洗蔥，去尾=>再洗辣椒，去蒂頭=>再洗薑，要刨皮=>再洗蒜，去蒂頭=>蔬果類洗完要把洗菜盆沖洗乾淨，收起來，清除菜渣=>再洗肉塊=>再洗雞肉，可先去雞皮=>再洗蝦仁(利用牙籤去除腸泥) =>把生食沾板及菜刀洗淨定位位，舖上抹布(防滑動)。
※切割順序:原則**由最先洗滌好的食材先切割**
沾板(生食)下要舖上抹布(必免沾板於切割時會滑動)=>先切香菇絲(肉絲炒粄條)；整朵(最少要3朵、剪對半)=>洗刀、洗沾板=>竹筍，切滾刀塊，不規則塊(雞肉燜筍塊)=>洗刀、洗沾板=>切粄條，寬大約1cm比較不易炒斷=>切紅K滾刀塊(雞肉燜筍塊)；切紅K絲(肉絲炒粄條)；切紅K片菱形片(咖哩肉片)；切紅K片月牙片(盤飾)；小黃瓜切對半滾刀塊(雞肉燜筍塊)；切小黃瓜月牙片(盤飾)=>切青椒菱形片(香菇燴蝦仁、咖哩肉片)=>切洋蔥菱形片(咖哩肉片)；切洋蔥絲(肉絲炒粄條)=>切蔥白成段狀(肉絲炒粄條，爆香)；切蔥尾成蔥花(皮蛋芝麻拌豆腐)=>切蒜成片(豆包炒青江菜，爆香)=>切辣椒成絲(肉絲炒粄條)；切辣椒成圓形片(盤飾)；=>切辣椒成菱形片(咖哩肉片)>切薑成片狀(香菇燴蝦仁、咖哩肉片，爆香) =>洗刀、洗沾板=>切肉成片狀，要去筋、及拍肉(可段筋)(咖哩肉片)；切肉成絲狀(肉絲炒粄條)=> 切雞肉成滾刀塊，要去皮、去骨、去筋=>到冰箱取回蝦仁，準備醃漬=>把生食沾板及菜刀洗淨定歸回原位，抹布擦拭臺面。
＊＊＊開火＊＊＊
301E題組
先燙盤飾(熱滾水鍋內可加入些許的糖和沙拉油，可以幫食材潤色):皮蛋入電鍋蒸煮；紅k菱形片(咖哩肉片)；小黃瓜片(盤飾)、紅k月牙片(盤飾)；燙粄條(起鍋後加點香油防黏)；小火悶燙蝦仁。
※調味
◎蝦仁:米酒＋鹽＋太白粉，按摩
◎豬肉絲:鹽＋糖＋酒＋醬油＋太白粉，按摩
◎豬肉片:鹽＋米酒＋鹽＋太白粉，按摩
◎雞肉塊:鹽＋酒＋開水＋太白粉，按摩
◎炒粄條:開水＋醬油＋醋＋胡椒粉，調和好
＊＊＊下廚去＊＊＊
301E題組
※ 香菇燴蝦仁 ＜菜色比較單調可做盤飾＞
起油鍋，下薑片爆香(要撈除)，下香菇及青椒片，加1杯水，加入糖、鹽、少許胡椒，調好太白粉水勾薄芡，轉小火，最後下蝦仁，轉打大火，微滾之後，即可盛盤。
※ 皮蛋芝麻拌豆腐 ＜菜色比較單調可做盤飾＞
戴手套、熟食沾板(消毒)、菜刀(消毒)，刀面上可抹些香油(防黏刀)，撥皮蛋殼、開水清洗，皮蛋切成丁狀，豆腐去除多餘的出水，切成片狀，舖於圓盤上，再把皮蛋片舖於豆腐上方，盛出，淋上醬油膏，擺上蔥花(要燙過或香油炒過)，芝麻入乾鍋炒熟(有變色)，舖在最上面即可。
※ 肉絲炒粄條
起油鍋，下蔥段爆香(要撈除)，下香菇絲、洋蔥絲、紅K絲、辣椒及肉絲，把肉絲炒散，再加入醬料水燒滾，盛出一些的炒料(鐵碗)，最後再下粄條，盛出的炒料倒回鍋內，翻炒一下、即可盛盤。
※豆包炒青江菜 ＜菜色比較單調可做盤飾＞
先把生豆包用熱油炸成兩面金黃色，利用剪刀剪成粗條狀。
起油鍋，下蒜片爆香(要撈除)，先下青江菜梗，下少許鹽，
再下葉子及豆包，翻炒一下、即可盛盤。
※ 雞肉燜筍塊(深盤)
起油鍋，下薑片爆香，下筍塊、紅K塊及雞肉塊(勿炒太久)，加水讓其淹過食材，下醬油1小匙、糖、鹽，開大火煮滾再轉回小火，把浮渣撈除，小火燜煮，等收汁剩一半時，先試味道，再下小黃瓜塊，撈出薑片，翻炒一下、即可盛盤。
※ 咖哩肉片
起油鍋，下薑片爆香(要撈除)，下紅K片、青椒片、洋蔥片及紅椒片、翻炒一下(可先盛出)，把調和好的咖哩醬汁下鍋，加入糖、鹽，肉片要一片片分開下(小火)，勿捲曲，等肉熟成先夾出盛盤，再把先前已盛出的料倒回鍋翻炒，舖在肉片上即可。
[照片後補]
Linda Kitchen 美惠廚房 
